Les stages autour de la pizza
Les stages se composent toujours d’une formation théorique et d’une formation pratique.
Voici quelques exemples de thèmes abordés en stage :
- Connaissance de la farine et de sa force : les types de farine, le malt, la levure fraîche, la levure sèche active, la levure sèche désactivée, la levure mère, les matières grasses, l’eau et le sel.
- Les différents types d’empâtements : direct, semi indirect, indirect ou poolish, biga…
- Travail de la pâte : boulage et façonnage de pâtons à la main, étalage, travail avec différentes pelles, techniques de cuisson…
- Choix du matériel de travail : fours (à bois, électrique, gaz), pétrins (à fourche, spirales, bras plongeant), diviseuses bouleuses, laminoirs…
- Choix des matières premières et leur préparation : farine, tomate, fromage, garnitures fraîches
- Formation de la plupart des champions français titrés au niveau national et international
- Stages en pizza acrobatique


Les stages autour de la pasta
Thèmes abordés en formation théorique :
- Histoire des pâtes
- Le blé : caractéristiques, qualité
- Pâtes sèches ; pâtes fraîches
- Une pâte / une sauce ; une pâte / une région
- Proportions et doses standards
- Ingrédients entrant dans la confection (parmesan, huile d’olive, tomate, basilic, crème, ail…)
- Matériel
- Vue globale de l’activité commerciale.
Réalisations possibles en formation théorique :
- Fabrication de sauces classiques et originales (bolognaise, tomates fraîches, carbonara, cèpes, pistou…)
- Cuisson de différentes pâtes sèches et fraîches
- Technique de pré-cuisson
- Fabrication de lasagnes
- Fabrication de pâtes fraîches et sauces et farces associés (tagliatelles, gnocchi, ravioli,…)
Plusieurs niveaux de formation possible
Les écoles et formations
École Jean-Jacques DESPAUX
101, rue Alsace Lorraine
65300 Lannemezan
Accueil Secrétariat : lundi, mardi, jeudi et vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h
Bureau : 05 62 50 18 64 /
Mobile : 06 84 54 24 96
Email : jeanjacques.despaux@orange.fr
Site internet : www.ecole-pizza.com
École Française des pizzaïolos
5 lieux : Lille, Paris, Nantes, Lyon et Nice/Cap d’Ail
Siège : 83, avenue du 3 Septembre – 06320 Cap d’Ail
Accueil Secrétariat : Du lundi au vendredi, de 10h à 12h et de 14h à 17h, le mercredi de 10h00 à 12h.
Tél/fax : 04 93 78 02 02
Email : info@efpizza.com
Site internet : www.ecolefrancaisedepizzaiolo.com
EPROI – École de Pizza Réunion Océan Indien
32 rue du Docteur Henri Roussel
97430 Le Tampon
Ile de la Réunion
Tél : +262 692 35 51 51
Email : ecdepizza974@gmail.com
Facebook : https://www.facebook.com/La-Formation-by-MamZelle-Pizza-470457769722496
Ecole de Formation Gregory EDEL
74700 Sallanches
Tél : 06 74 42 71 09
Email : gregory.edel@wanadoo.fr
Site internet : www.ecole-pizzaiolo.fr
École Luigi Smine
41, rue Sambin
21000 Dijon
Tél : 03 80 30 20 10 / 06 86 52 88 35
Email : contact@pizza-passion.fr
Site internet : www.ecoledepizza.com
École Bruno Bertrand
1 rue d’Anjou 44390
Nord-sur-Erdre
Tél : 06 88 58 13 74 / 02 28 24 88 88
Email : espritpizza@orange.fr
École Rémi DIDIER
13, rue des Hérottes
52400 Serqueux
Tél : 06 81 36 47 99
Email : remi-pizza@orange.fr
Site internet : www.formationpizzaiolofrance.fr
Les consultants
Pascal POUPON – PIZZA PAOLO
4, boulevard de la République
71100 Chalon-sur-Saône
Tél : 03 85 93 47 00
Email : pascalpoup@orange.fr
Site internet : www.pizzapaolo.com
Ciro Panella – CONSULTANT À DOMICILE
114, avenue Saint-Maur
59110 La Madeleine
Tél : 06 42 84 88 29
Email : pizzafornello@msn.com
Site internet : www.pizzeria-alfornello.com
Georges Lescuyer – CONSULTANT À DOMICILE
25, route de Bourgoin
38790 Diemoz
Tél : 07 58 81 64 83
Email : contact@perlei-pizza.fr
Site internet : www.perlei-pizza.fr