Les stages autour de la pizza

Les stages se composent toujours d’une formation théorique et d’une formation pratique.
Voici quelques exemples de thèmes abordés en stage :

• Connaissance de la farine et de sa force : les types de farine, le malt, la levure fraîche, la levure sèche active, la levure sèche désactivée, la levure mère, les matières grasses, l’eau et le sel. 
• Les différents types d’empâtements : direct, semi indirect, indirect ou poolish, biga…
• Travail de la pâte : boulage et façonnage de pâtons à la main, étalage, travail avec différentes pelles, techniques de cuisson…
• Choix du matériel de travail : fours (à bois, électrique, gaz), pétrins (à fourche, spirales, bras plongeant), diviseuses bouleuses, laminoirs…
• Choix des matières premières et leur préparation : farine, tomate, fromage, garnitures fraîches

• Formation de la plupart des champions français titrés au niveau national et international
• Stages en pizza acrobatique

Les stages autour de la pasta 

Thèmes abordés en formation théorique :

• Histoire des pâtes
• Le blé : caractéristiques, qualité
• Pâtes sèches ; pâtes fraîches
• Une pâte / une sauce ; une pâte / une région
• Proportions et doses standards
• Ingrédients entrant dans la confection (parmesan, huile d’olive, tomate, basilic, crème, ail…)
• Matériel
• Vue globale de l’activité commerciale.

Réalisations possibles en formation théorique :

• Fabrication de sauces classiques et originales (bolognaise, tomates fraîches, carbonara, cèpes, pistou…)
• Cuisson de différentes pâtes sèches et fraîches
• Technique de pré-cuisson
• Fabrication de lasagnes
• Fabrication de pâtes fraîches et sauces et farces associés (tagliatelles, gnocchi, ravioli,…)

Plusieurs niveaux de formation possible