Association des Pizzérias Françaises
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Formations pizza et écoles de pizzaïolos

Déjà plus de 3000 pizzaïolos formés dans les règles de l’art !


L’A.P.F. développe des centres de formation professionnels et efficaces pour tous les niveaux (initiation, perfectionnement, préparation aux concours) L’A.P.F. s’appuie sur un réseau de formation pizza et pasta fort et expérimenté, leader en France. L’A.P.F. coordonne l’action des écoles de formation Pizza et nomme les meilleurs Maîtres Instructeurs.

 

 

Programme des stages pizza

Formation théorique :

Connaissance de la farine et de sa force : les types de farine, le malt, la levure fraîche, la levure sèche active, la levure sèche désactivée, la levure mère, les matières grasses, l’eau et le sel

 

Formation pratique :

  • Empâtements : direct, semi indirect, indirect ou poolish, biga,…
  • Températures : ambiante, chambre froide,…
  • Travail : boulage et façonnage de pâtons à la main, étalage, travail avec différentes pelles, techniques de cuisson,…
  • Choix du matériel de travail : fours (à bois, électrique, gaz), pétrins (à fourche, spirales, bras plongeant), diviseuses bouleuses, laminoirs,…
  • Choix des matières premières et leur préparation : farine, tomate, fromage, garnitures fraîches, sott’olio

 

 

Programme des stages pasta

 

Formation théorique :

Présentation générale ; histoire des pâtes ; le blé, caractéristiques, qualité ; pâtes sèches ; pâtes fraîches ; une pâte / une sauce ; une pâte / une région ; proportions et doses standards ; ingrédients entrant dans la confection (parmesan, huile d’olive, tomate, basilic, crème, ail,...) ; présentation des produits « menu » ; matériel ; vue globale de l’activité commerciale.

 

Formation théorique :

Fabrication de 14 à 16 sauces classiques et originales (bolognaise, tomates fraîches, carbonara, cèpes, pistou…) ; cuisson de 14 à 16 sortes de pâtes sèches et fraîches ; plats à emporter ; technique de pré-cuisson ; fabrication de lasagnes ; fabrication de pâtes fraîches et sauces et farces associés (tagliatelles, gnocchi, ravioli,...)

 

 

Points forts :

  • Formation courte d’une semaine complète avec plusieurs niveaux
  • Programme validé par l’APF très complet et opérationnel
  • Cursus assurés par les meilleurs Maîtres Instructeur français
  • Formation de la plupart des champions français titrés au niveau national et international
  • Stages en pizza acrobatique

 

Contacts et renseignements :

 

 

 

Pour connaître tous les secrets du métier de la pizza, contactez-nous afin de vous orienter vers le centre de formation le plus proche de chez vous.

 

Pour toute information : 01 47 17 86 76 ou info@pizzerias.asso.fr

 

 

 

Centres de formation

ECOLE JEAN-JACQUES DESPAUX

95, rue Alsace Lorraine - 65300 Lannemezan
Contact : Jean-Jacques Despaux
Tél : 06 84 54 24 96
Email : jeanjacques.despaux@orange.fr
www.ecole-pizza.com

ECOLE ERIC RIEM

28, rue Sauffroy - 75017 Paris
83, avenue du 3 Septembre - 06320 Cap d’Ail
Tél/fax : : 04 93 78 02 02
Email : efpizza@orange.fr
www.ecolefrancaisedepizzaiolo.com

ECOLE THIERRY GOURREAU

15 bis, rue Auguste Babet - 97410 Saint Pierre
Ile de la Réunion
Tél : 06 02 35 51 51
Email : vgourreau@zeop.re